Merluza del pincho: La joya del Cantábrico - Cook&It
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Merluza del pincho: La joya del Cantábrico

De nuestra apreciada merluza existen multitud de especies, como Austral, Argentina, del Pacífico, del Cabo, negra, plateada… pero ninguna es comparable en sabor y calidad a la merluza europea (Merluccius merluccius). Podemos encontrar merluza europea en la mayor parte de las costas de Europa y en las del norte de África

Las capturas de merluza son muy abundantes y en los mercados está presente en gran cantidad, lo que nos lleva a que sea el pescado más consumido en España, con unos 6 kilos por persona y año. Esto es debido a que la podemos consumir de múltiples formas gracias a la variedad de recetas que hacen que este pescado sea tan apreciado en nuestra cocina.

La merluza es el pescado más consumido en España, con unos 6 kilos por persona y año.

Merluza y artes de pesca

Existen varias formas de pescar, las cuales serán determinantes para la calidad del producto final, ya que el método de pesca va a afectar al sabor y a la textura del pescado. Entre las distintas artes utilizadas, las más comunes son:

  • Arrastre
  • Volanta
  • Pincho o palangre

 

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Una merluza del pincho aguantará más tiempo fresca que otra obtenida mediante volanta o arrastre debido a la ausencia de roces con otros peces y de daños por golpes.

En el arrastre, los barcos llenan grandes redes en los caladeros y una vez que la red está llena, su contenido se descarga a bordo, lo que provoca daños en el producto debido a los golpes en la cubierta. La volanta, prohibida en muchos países, es un arte que consiste en colocar enormes redes que capturan de forma indiscriminada todo tipo de peces. Con el pincho o palangre se capturan las merluzas mediante un sedal que consta de multitud de anzuelos que éstas pican, lo que permite su pesca de forma individual y una mayor calidad del producto final debido a la ausencia de golpes. El resultado es una merluza más fresca, con más brillo, que aguantará fresca durante más tiempo que una obtenida mediante volanta o arrastre.

No hay dos merluzas del pincho iguales, ya que no es lo mismo una que ha llegado a bordo viva y recién pescada que otra que ha luchado por liberarse del anzuelo durante horas. Esta última perderá gran cantidad de grasa, lo que se traducirá en una carne más seca y de menor calidad.

Galicia lidera las capturas de merluza del pincho y es en la costa de Lugo donde están los puertos más importantes dentro de este arte de pesca. Barcos de Burela y Celeiro (donde está amarrada la mayor flota de palangreros de España) traen las mejores merluzas de las frías aguas del caladero de Gran Sol y les dan su nombre, que es sinónimo de calidad: Merluza de Burela y Merluza de Celeiro, merluza que ha sido el primer producto del mar en obtener el distintivo de calidad de Galicia Calidade.

De la merluza se puede aprovechar prácticamente todo y se puede degustar de múltiples formas debido a la gran cantidad de recetas existentes: a la Romana, a la Gallega, en salsa verde…

Manuel Grueira
[email protected]

Ingeniero y Máster en Seguridad Alimentaria. Social Media y Diseño Web en Cook&It.