Aceituna: El oro verde del Mediterráneo

Aceituna: El oro verde del Mediterráneo

Quizás haya pocas palabras que evoquen tanto al Mediterráneo como el fruto del olivo. La aceituna es una de las protagonistas indiscutibles de la gastronomía mediterránea y, lejos de consumirse sólo en forma de aceite, se prepara y degusta de múltiples formas no poco originales.

Resulta increíble que durante muchos siglos la aceituna sólo se utilizara para obtener aceite. La razón tal vez resida en la gran cantidad de variedades de olivo existentes -más de 200- y que no todos los frutos de estas variedades son comestibles. Además, la aceituna recién recolectada tiene un sabor muy amargo, que debe ser eliminado a través del procesado de la misma. Según ciertos escritos, es en el siglo I cuando la aceituna comienza a utilizarse como alimento y no sólo para la elaboración de aceite.

 

Griegos y romanos consideraban a la aceituna como afrodisíaca y símbolo de paz y sabiduría.

El olivo es originario de la antigua Mesopotamia y desde allí se extiende a la cuenca mediterránea -principalmente Grecia, Italia y España- siendo nuestro país el primer productor mundial de aceitunas.

Antiguamente, griegos y romanos consideraban al fruto del olivo como afrodisíaco y símbolo de paz y sabiduría. De hecho, en el relato bíblico del Diluvio Universal, una paloma con un ramo de olivo en el pico advierte a Noé del fin de las lluvias.

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Variedades de aceituna

La aceituna es, junto con el aceite de oliva, una de las reinas de la gastronomía mediterránea, y podemos encontrarnos un sinfín de variedades en todos los países de la cuenca del Mediterráneo.

En España, las variedades más populares son la manzanilla -quizás la más conocida de las aceitunas de mesa- y la carrascal, de color negro. Otras variedades son la gordal sevillana, de gran tamaño, la hojiblanca y la verdial.

La aceituna, con su gran número de variedades, es la reina de la gastronomía mediterránea.

De Grecia destacamos la variedad kalamata, grande, de color negro y un toque amargo y amfissa, variedad muy jugosa. En Italia podemos destacar las variedades ascolana, Bella di Cerignola y taggiasca, que se cultiva en Liguria.

De nuestro país vecino resaltan las variedades niçoise, lucque y picholine, muy utilizada en los cócteles franceses.

A la hora de comer…

 

La aceituna está presente en muchos platos de los distintos países de la cuenca mediterránea. En Grecia, la ensalada horiatiki contiene aceitunaskalamata acompañadas de tomate, pepino, alcaparras, cebolla, queso feta y, no podía ser menos, aceite de oliva. También son típicos los champiñones con aceitunas negras o la sopa fakes, elaborada con lentejas y aceitunas.

En nuestro país, lo más típico es degustar la aceituna en salmuera en sus diversas variantes, con o sin hueso y rellenas de anchoa o pimiento, entre otros, pero también podemos citar el paté de aceitunas o los panecillos.

De la gastronomía francesa destacaremos la tapenade, originaria de la región de la Provenza, y cuyos ingredientes principales son la anchoa, junto con aceitunas y aceite de oliva. La ensalada Niçoise se prepara con aceitunas acompañadas de atún, anchoa, pimientos rojos, huevos, patatas y judías.

Los italianos utilizan el fruto del olivo como aperitivo y también para elaborar pizzas, panecillos y diversas salsas como la puttanesca.

En Portugal, el bacalao dorado o bacalhau à brás, una de las estrellas de su gastronomía,  va acompañado de aceitunas negras.

En un buen Dry Martini nunca faltan una o varias aceitunas.

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