Son las 6 de la mañana de un día cualquiera del mes de Mayo, y el Ermita Pilar hace su entrada en el puerto de la bahía de Santoña (Cantabria) para efectuar la descarga del bocarte que ha capturado tras una larga noche que esta vez ha sido generosa. Esta podía ser una estampa típica en cualquier villa marinera a orillas del Mar Cantábrico durante la campaña de la anchoa, que se prolonga desde Abril hasta Junio.
La anchoa
El bocarte (Engraulis encrasicolus) que ha descargado el Ermita Pilar será el que, tras un proceso de salazón y adición de aceite, se convierta en la apreciada anchoa, la reina de la gastronomía de Cantabria y del norte de España.
La comercialización de la anchoa en nuestro país fue introducida por comerciantes italianos a finales del siglo XIX, que llegaron en busca de pesca y acabaron por establecerse en puertos como el de Santoña, donde emprendieron sus industrias conserveras. Originalmente, las anchoas se elaboraban en salazón y era el consumidor final el encargado de limpiarlas y acompañarlas de mantequilla y aceite en el momento de degustarlas. Fue Giovanni Vella quien inventó la anchoa tal y como la conocemos ya preparada en aceite (resulta paradójico que en Italia siga elaborándose la anchoa en salazón, aunque empieza a haber cierta demanda de la anchoa cantábrica en aceite).
A la hora de consumir este pescado en crudo, te sugerimos escurrir el aceite que traen originalmente como conservante y acompañarlas de un aceite de oliva virgen y de un trozo de pan, verás como notas la diferencia.
Si quieres conocer como preparamos unas buenas anchoas de Santoña, no te pierdas las recetas y las sugerencias de maridaje que publicaremos en las siguientes entregas de esta serie.
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