Cata de Trufa, una Experiencia Sensorial

Hay manjares que nos deleitan en eventos únicos. Juntar 5 Tuber y 2 Cracks en una misma sala es un lujo al que nosotros hemos podido asistir. Fuera de los focos de los eventos que siempre suceden en las grandes ciudades, el chef Samuel Naveira, del Restaurante Mu.Na en Ponferrada, sacó su alfombra roja para ofrecer a un grupo de comensales una maravillosa Cata de Trufa de la mano de Javier Acedo (Trufas Alonso).

 

¿Qué es una Trufa?

La trufa es un hongo hipogeo, ya que crece debajo del suelo, de la clase Ascomiceto, cuyo pariente más cercano dentro del reino fungi es la Colmenilla. Micorriza con determinados árboles, principalmente Encinas, Robles, algunos tipos de Hayas, pero lo que realmente es importante es la química de la tierra donde se reproduce, las trufas necesitan suelos calizos  que junto con el resto de componentes y las pluviometrías harán que se obtengan mejor unas u otras variedades de Tuber.

La trufa tiene una parte exterior que se denomina peridio y que en algunas ocasiones es rugosa con verrugas, esta parte identifica a la trufa pero no definitivamente, por ello es incorrecto hablar de “trufa negra” dado que ahí metemos muchas variedades con propiedades organolépticas muy diferentes.

La parte interior de la trufa se denomina gleba, es una masa compacta surcada por múltiples venas. El conjunto hace que distingamos definitivamente unas trufas de otras.

Un poco de Historia

España es la primera potencia mundial en producción de Tuber Melanosporum, que exportamos a otros países, principalmente a nuestros vecinos franceses. Además somos potencia mundial en el desarrollo de la Truficultura, uno de los grandes precursores es Marcos Morcillo, que ha llevado la trufa hasta Australia, Sudáfrica, Chile, Argentina, México, el Valle de Napa en Estados Unidos, saliendo de aquí los hongos y la tecnología para que ahora se puedan cultivar allí estos manjares.

Pese a todo ello, España no tiene #CulturadeTrufa como nos cuenta Javier de Trufas Alonso, históricamente esto era oro, la gente vio que los franceses se llevaban cosas del suelo, por lo que empezaron a utilizar aquellos hongos para obtener dinero y poder comer, así que ni se comía ni se metió en la Gastronomía popular. Una de las principales zonas truferas de nuestro país está en la comarca de Gúdar-Javalambre en Teruel, otras zonas de provincias como Guadalajara, Soria, Burgos y algunas más, llevan años cultivando y recuperando su economía gracias a estos hongos.

Variedades de Trufa

En Europa hay 30 variedades de trufa de las cuales se comercializan 7, utilizando un símil Javier nos explica cuales son las dos más valoradas: si la Alteza Imperial es la Tuber Magnatum, la Reina es la Tuber Melanosporum.

Cada trufa tiene su temporada, y se van solapando unas con otras dependiendo de la estación del año, las principales:

En invierno encontramos la Tuber Melanosporum y la Tuber Brumale

En Primavera la Turber Borchi conocida como Bianchetto o trufa blanca

En Verano la Tuber Aestivum ( genéticamente es la misma que la Uncinatum, aunque ni saben, ni huelen igual, ni se cultivan en las mismas zonas)

En Otoño tenemos la Tuber Uncinatum o trufa de Borgoña, Tuber Macrosporum y la Tuber Magnatum

Tips importantes para conocer la Trufa

Actualmente las trufas son localizadas por perros truferos entrenados.

La trufa cultivada tiene las mismas propiedades que la salvaje, pero para un amante de este hongo, localizar una trufa salvaje es todo un tesoro.

La trufa tiene propiedades organolépticas termovolátiles esto significa que empiezan a desaparecer por encima de 65º C y por debajo de -3ºC. Por lo que no se cocina ni se congela porque pierde aroma y sabor. Si la congelamos además pierde sus venaciones.

La trufa se usa en cocina rallada, o laminada, con el simple calor del plato ya adquiere la máxima expresión aportando matices deliciosos siempre de manera equilibrada, dado que dependiendo de la variedad necesitaremos únicamente entre 3 y 6 gramos para aportar sabor y aroma a un plato.

La trufa necesita de un soporte graso para propagar convenientemente sus propiedades: lácteos, yemas de huevo, etc.

El olor tuber significa olor agradable, y no es comparable con el aroma ni sabor de ningún otro alimento, aunque en boca nos recuerden a frutos secos, en general.

Cata de Trufa

Javier y Rocío de Trufas Alonso nos presentan 5 Tuber que primeramente observamos y olemos:

1.- Tuber Magnatum Pico es conocida como trufa blanca o el diamante de Alba, pequeño pueblo italiano del Piamonte, no es la principal zona de producción, que estaría en el arco adriático (Croacia, Eslovenia, incluso Bulgaria o Hungría) pero allí se celebra entre Octubre y Noviembre la más antigua y conocida Feria de la Trufa Blanca, donde en la subasta puede alcanzar precios altísimos.

Necesita suelos con poca piedra, suelen ser como de una arcilla grisácea, y en España no se da por la climatología. Tiene una aroma profundo aliáceo, y su sabor es muy agradable, equilibrado con matices de frutos secos. Visualmente tiene un ligero tono tostado tanto por fuera, más blanquecino, como por dentro, con venaciones muy finas.

2.-Tuber Macrosporum es la menos conocida en España, se está empezando a introducir, se reproduce en suelos con las mismas condiciones que la Magnatum, en zonas similares. Su aroma también es aliáceo (olor a ajo) aunque más suave y el sabor es totalmente distinto. Es una trufa que tiende a la oxidación, por lo que en ocasiones podemos ver matices rojizos es negra en el exterior y el interior con venaciones más claras.

3.- Tuber Uncinatum es la trufa de temporada, conocida como trufa de otoño. Genéticamente es una trufa de verano que se recolecta en zonas de más umbría, pasa más tiempo en la tierra por lo que tiene más potencia y sabor, necesita veranos suaves y con algo de lluvia, en España se recolecta. El aroma es más a frutos secos, tostados, y el sabor es intenso con recuerdos de avellana. Potencia muchísimo el plato.

4.- Mattirolomyces Terfezioide o la trufa dulce de Hungría, no es una trufa, es una criadilla de tierra o trufa del desierto, es originaria de Hungría. Sorprende su aroma a foie fresco y su sabor con toques de regaliz, castaña, sacarina e incluso cítricos. Marida muy bien tanto con platos dulces como salados.

5.- Tuber Brumale es una contaminación del hongo Melanosporum, se da en invierno, y si se recolecta inmadura es más blanco su interior, adquiriendo tonalidades grises y negruzcas en su madurez. Las venaciones suelen ser más gruesas y separadas que la Melanosporum y sus propiedades organolépticas son muy diferentes. Si está inmadura tiene un olor fenólico, Es comestible, pero su precio es muy inferior, y en ocasiones se comercializa como Melanosporum.

Terminamos la cata degustando un menú sensorial diseñado y elaborado por Samuel Naveira, un joven cocinero pero con una gran trayectoria, que está apostando por montar su restaurante Mu.Na en su tierra, usando producto local de gran calidad, maridandolo con grandes productos menos conocidos como en este caso la Trufa, y utilizando técnicas de vanguardia en una base de cocina tradicional, con mucha creatividad y gran acierto.

  • Niguiri castizo con tuber macrosporum
  • Manitas de cerdo glaseadas con caldo de lentejas y tuber uncinatum
  • Rissoto de gallina, queso de oveja, pera del bierzo y trufa dulce
  • Merluza, esparrago verde, cecina, yema y tuber uncinatum
  • Morcillo, avellana, coliflor y tuber magnatum  pico
  • Tiramisú con trufa dulce

Todo ello regado con los vinos de Gregory Pérez de Bodegas Mengoba, D.O.Bierzo, Godello sobre lías con 10 meses de crianza y Mencía de Espanillo.

Un evento único, que acabamos con una agradable sobremesa charlando con Javier, Rocío y Samuel sobre producto y gastronomía, en la que disfrutamos con todos los sentidos y aprendimos muchísimo de este gran producto. Esperamos que hayamos podido reflejar con la mayor exactitud todo lo aprendido para acercar este producto a nuestros lectores.

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