La covid--19 y la hostelería española: Impacto y posibles escenarios
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Covid-19 y hostelería: Impacto y posibles escenarios

Tiempo de lectura: 7 minutos

La Covid-19 ha llegado y ha puesto patas arriba al sector hostelero que, una vez terminado el confinamiento, deberá enfrentarse a un escenario totalmente distinto al que dejamos atrás cuando entró en vigor el estado de alarma en nuestro país.

Antes de poder conocer cuál será el impacto en el sector, hay que destacar una serie de datos cruciales.

La hostelería representa más de un 6% del PIB de España y su peso es 2-3 veces mayor al de otros grandes mercados. Factura 124 mil millones de euros cada año. Da empleo a 1,7 millones de personas de forma directa (lo has podido ver en la reciente campaña #UNOPUNTOSIETE de MAKRO), sin contar a los que indirectamente dependen de la hostelería (distribución, alimentación y bebidas, …)

El sector está dominado en su mayor parte por autónomos y pequeñas empresas que emplean a menos de 5 trabajadores. A pesar de su peso específico en el conjunto del estado, es un sector muy frágil ante las crisis económicas debido a su fragmentación (de las más de 300 mil empresas, más del 70% tienen menos de 3 empleados), tiene importantes problemas de liquidez, trabaja con bajos márgenes de beneficio y sus niveles de capitalización son inferiores a la media nacional. Una cuarta parte aguanta menos de un mes de gastos fijos (gastos de personal y alquiler).

Los hogares españoles se dejan un 15% de sus bolsillos en consumo en bares y restaurantes. En esto somos líderes a nivel europeo.

Más de 13 millones de turistas procedentes de otros países visitaron España en 2017 buscando un turismo cultural y gastronómico, lo que supuso un 60% más que en el año anterior.

Covid-19 y hostelería
Imagen: Unsplash

Covid-19 y hostelería: El impacto

Como dueño de un bar, restaurante u hotel, seguro que son muchas las dudas que te asaltan ahora mismo: ¿Qué impacto tendrá el Covid-19 en la hostelería española?. ¿Cuáles serán las consecuencias de esta pandemia en la facturación de los negocios hosteleros?. ¿Hará el virus que tengamos que volver a generar confianza a los clientes?. ¿Qué nos encontraremos el “Día D” cuando levantemos la persiana?.  El sector HORECA se enfrenta a un duro desafío, ya que esta crisis podría suponer una caída del PIB entre el 5 y el 9% dependiendo de la duración del episodio de confinamiento y la facturación disminuirá un 30-40%, poniendo en riesgo casi 700 mil puestos de trabajo.

Varias son las consultoras que han publicado estudios que intentan cifrar el impacto que la Covid-19 tendrá sobre la hostelería española, Deloitte y EY y Bain & Company han hecho públicos estudios que cuantifican el impacto que tendrá el virus en los negocios del sector en España y donde se aprecia el impacto del mismo y su evolución a lo largo de los distintos escenarios.

Impacto de la Covid-19 en hostelería
Escenarios Covid-19 Deloitte Consulting, S.L.U.

Covid-19 y hostelería: El destino

Según el estudio de EY y Bain&Company la hostelería española podría verse abocada a solicitar 16 mil millones de euros en financiación, ya que el Estado dejaría de ingresar unos 5 mil millones de euros en concepto de IVA, lo que llevaría implícito una caída de las cotizaciones y un incremento del gasto social.

Este estudio también pone de manifiesto el peso específico del sector hostelero en nuestro país, siempre mayor en las islas o Andalucía, pero muy pujante en otros destinos de interior como Asturias o Castilla y León.

Según Eva Ballarín, consultora y analista hostelera,  cada comunidad va a tener un comportamiento diferente ante la crisis, e independientemente de su ubicación, va a jugar un papel muy importante la necesidad de contacto social y de salir al exterior. Por ello no va a ser igual la reacción en Galicia que en Andalucía porque su comportamiento social es muy diferente.

Una de las consecuencias de la Covid-19 será que en destinos muy dependientes del turismo internacional, muchos establecimientos tendrán que ir a un consumo más local para adaptarse a los clientes domésticos, enfocando los productos de su carta a este tipo de público. 

covid-19 y hostelería
Una más que probable escena en un restaurante. Imagen: Unsplash

Covid-19 y hostelería: La fragilidad del sector

Te comentaba anteriormente que nuestro sector era especialmente sensible a las crisis por su fragmentación, ya que actualmente sobreviven más de 300 mil establecimientos. También es reseñable su bajo margen de beneficio, bajos niveles de capitalización y una falta de liquidez preocupante.

De todo ello se puede llegar a la conclusión de que nuestro sector trabaja sin apenas gestión ni formación, lo que trae consigo una reducción de los márgenes en comparación con otros sectores. Además, bares y restaurantes viven día a día sin una previsión de tesorería debido a la ausencia de gestión administrativa.

Vistos los datos del estudio, los bares y restaurantes deberán orientarse a una gestión de ingresos, vendiendo:

  • El producto correcto,
  • al cliente correcto,
  • en el momento correcto
  • y por el precio correcto.
Covid-19 y hostelería
Futura escena en un restaurante. Imagen: Unsplash

Covid-19 y hostelería: Los escenarios

El impacto del virus en el sector hostelero tendrá lugar a lo largo de cuatro etapas:

  • Confinamiento: Actividad comercial limitada al 5% (Delivery o huéspedes en cuarentena)
  • Apertura restringida: 2 meses de apertura parcial, limitada al 50% y con 80% establecimientos abiertos
  • Demanda en transición: 2 meses de oferta liberada pero consumidores en shock, reduciendo demanda al 75%
  • Cambio estructural: Menor ingreso disponible, reduciendo ventas al 85% hasta fin de año

 

A día de hoy hay mucha incertidumbre sobre la evolución de la Covid-19 y cada país está tomando medidas diferentes para luchar contra el virus y las ampliaciones de los períodos de confinamiento son numerosas.

El informe de EY y Bain & Company estima el impacto de la Covid-19 en la hostelería de España para tres escenarios definidos por fuentes públicas o basados en otros países.

  1. Declarado
  2. Punto intermedio
  3. Equivalente Wuhan
covid-19 y hostelería
El delivery ganará mucho protagonistmo. Imagen: Unsplash

Escenario declarado

Confinamiento
14 de marzo - 26 de abril (43 días)
Apertura restringida
26 de abril - 26 de junio (60 días)
Demanda en transición
26 de junio - 26 de agosto (60 días)
Cambio estructural
26 de agosto - 31 de diciembre (127 días)

Facturación sector

Caída de 40-42 mm€ (32-34%)

Empleo

310-320 m empleados menos (22-23%)

Valor agregado bruto

Caída de 22-23 mm€ (2%)

IVA

Caida 4-4,2 mm€ en recaudación (32-34%)

Escenario Punto intermedio

Confinamiento
14 de marzo - 09 de mayo (56 días)
Apertura restringida
09 de mayo - 09 de julio (60 días)
Demanda en transición
09 de julio - 09 de septiembre (60 días)
Cambio estructural
09 de septiembre - 31 de diciembre (113 días)

Facturación sector

Caída de 44-47 mm€ (36-38%)

Empleo

330-340 m empleados menos (24-25%)

Valor agregado bruto

Caída de 24-26 mm€ (2,3%)

IVA

Caida 4,4-4,7 mm€ en recaudación (36-38%)

Escenario equivalente wuhan

Confinamiento
14 de marzo - 30 de mayo (77 días)
Apertura restringida
30 de mayo - 30 de julio (60 días)
Demanda en transición
30 de julio - 30 de septiembre (60 días)
Cambio estructural
30 de septiembre - 31 de diciembre (90 días)

Facturación sector

Caída de 49-52 mm€ (40-42%)

Empleo

350-360 m empleados menos (25-26%)

Valor agregado bruto

Caída de 27-29 mm€ (2,6%)

IVA

Caida 4,9-5,2 mm€ en recaudación (40-42%)

En la etapa en que nos encontramos, la de confinamiento, debemos centrar nuestros esfuerzos en no perder el contacto con el cliente manteniéndonos activos en las redes sociales en las que estamos presentes, porque es el momento de empezar a generar confianza en el elemento clave de nuestro negocio: El cliente.  

También es el momento de analizar cómo estaba siendo nuestra forma de trabajar y aplicar las mejoras que sean necesarias para generar esa seguridad que el cliente exigirá cuando llegue el “Día D” y nos pongamos a funcionar aún con restricciones. ¿Cuáles serán algunas de las mejoras?. Pues hay que dar por hecho el distanciamiento físico,  el uso de mascarilla por parte del personal y la colocación de gel desinfectante a disposición de clientes y empleados en lugares estratégicos de nuestro local. También se reforzarán todos los protocolos de limpieza e higiene de nuestro establecimiento.

Covid-19 y hostelería: el futuro

Lo que nos ha quedado claro a todos es que la Covid-19 ha puesto patas arriba nuestro sector y en el momento de la reapertura nada tendrá que ver con lo que ocurría hasta que se declaró el Estado de Alarma. A partir de este momento serán de capital importancia las operaciones: los diseños de los procesos de cocina, de sala, los protocolos de servicio y la organización serán pilares fundamentales para enfrentarnos a lo que llegará el día de la reapertura.

Tampoco podremos dejar de lado otra tendencia como el delivery, ya que será más que probable reducción del aforo de nuestros locales y porque el confinamiento ha provocado una importante expansión de este servicio y un cambio de hábitos al ser la única alternativa que pueden ofrecer los restaurantes. Otra cuestión a tener en cuenta son los métodos de cobro distintos al efectivo para evitar los contactos personales con el cliente: datáfonos inalámbricos, máquinas de gestión de efectivo o los pagos digitales serán de uso mayoritario con el nuevo escenario.

Covid-19 y hostelería
Imagen: Unsplash

Hay que remarcar la tendencia hacia el consumo local, lo que hará que ganen peso el consumo de barrio, la producción de proximidad, el turismo de nostalgia que llevará más gente a la España rural y de interior, que hasta ahora era la que recibía menos carga turística por ser la gran desconocida. Aquí reside una gran oportunidad para muchos bares y restaurantes, que tendrán que adaptar su oferta a este nuevo tipo de consumo y sin turismo extranjero volviendo a la cocina tradicional y con una oferta gastronómica adaptada a los nuevos tiempos.

Nuestro sector está íntimamente ligado al ocio, que es lo primero en que se reduce el gasto en situaciones de crisis y que provocará una reducción del gasto en el sector, lo que puede abocar al cierre a muchos establecimientos que venían arrastrando problemas antes de llegar a esta situación porque no tenían músculo financiero y no disponían de un modelo de gestión profesional (inventarios, control de personal, control de compras, escandallos, uso de herramientas digitales…). Todo esto será de vital importancia para encarar la nueva situación que se nos presenta.

Escrito por Manuel Grueira

Ingeniero y hostelero. Social Media y Diseño Web en Cook&It. Hootsuite certified professional y certificación de Google para el diseño de sitios web para móviles.

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