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La pasta en la gastronomía

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La pasta en la gastronomía

La pasta es el icono de la cocina italiana y uno de sus principales embajadores por medio mundo, además es un alimento que triunfa en cualquier mesa gracias a su gran versatilidad, ya que puede degustarse como plato principal o bien como entrante o acompañamiento.

 

Podemos encontrar la pasta bajo multitud de formas y colores, así hay más de 300 variedades distintas. Puede ser seca o fresca y su sabor se intensifica al combinarla con gran cantidad de ingredientes y salsas.

Por su aporte calórico, la pasta es un alimento básico para deportistas, siendo también una fuente muy importante de hidratos de carbono y de vitaminas del grupo B.

La pasta se suele clasificar en larga y corta. Dentro de la larga, los más populares son spaghettitagliatelle y fetuccini y, entre las cortas, los más conocidos son penne rigate (macarrones), fusilli (espirales) y farfalle (mariposas, aunque aquí llamadas lazos). No debemos olvidarnos en este apartado de las pastas rellenas como ravioli, tortellini, cannelloni y lasagna, cuyos rellenos pueden ser de distinta naturaleza: carne, verduras, pescado o queso. También merecen una mención especial las pastas coloreadas con remolacha, tomate y tinta de sepia o calamar, muy apreciadas para la elaboración de ensaladas.

Gracias a su sabor neutro, la pasta puede admitir multitud de salsas, entre las cuales citaremos a continuación las más utilizadas:

  • Salsa boloñesa: Salsa de tomate, aceite de oliva, verduras y carne picada (ternera y cerdo) para rellenar lasaña, canelones y para pastas largas.
  • Salsa carbonara: Elaborada con nata, cebolla y bacon,  aunque la receta original no lleva nata sino huevos crudos, pancetta, aceite de oliva virgen extra y queso parmigiano reggiano rallado. Se utiliza con pastas largas.
  • Al pesto: Se elabora con albahaca, aceite de oliva virgen extra, piñones, ajo y queso.
  • Pescado con tomate: Los pescados más utilizados suele ser el atún y la anchoa. Se utiliza en pastas largas y cortas.
  • Frutti di mare: Salsa de mariscos que acompaña a pastas largas y cortas.

De entre los quesos utilizados para las salsas, el rey es el parmesano. Hay que destacar que las salsas de marisco nunca llevarán queso entre sus ingredientes.

Normas de etiqueta: Como consumir la pasta

En el caso de la pasta larga, como spaghetti y tagliatelle, no se debe utilizar cuchara, sino que se deben de enrollar con el propio tenedor y nunca emplear éste para cortarlos (a excepción de que sea un niño quien los vaya a tomar). Para las pastas cortas, como ravioli o cannelloni, se pueden partir empleando siempre el tenedor, nunca el cuchillo.

El maridaje

Generalmente, se elegirá el vino en función de la salsa que acompañe a la pasta. Si se trata de salsa carbonara u otra salsa de queso podemos acompañarla con un vino blanco fermentado en barrica, como Baigorri 2011 (D. O. Rioja). Para acompañar una pasta al pesto es muy recomendable un vino rosado frío, como Chivite Colección 125 Rosado 2011 (D. O. Navarra). Si, por el contrario, queremos maridar una pasta con salsa boloñesa, lo ideal será un vino tinto como PradoRey Roble 2011 (D. O. Ribera del Duero)

 

Blanco Baigorri

Cepas: Viura  y Malvasía

Fermentación en barricas nuevas de roble francés durante 6-8 meses.

89 puntos Parker.

Chivite Colección 125 Rosado

Cepas: Tempranillo y Garnacha

Fermentación en barricas de roble francés y crianza sobre sus propias lías durante un mínimo de 6 meses.

91 puntos Parker.

PradoRey Roble

Cepas: Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot.

Fermentación en barricas de roble americano y europeo durante 6 meses y otra posterior en botella durante 5 meses.

89 puntos Parker.

 

El origen

Existe la versión de que la pasta tiene su origen en China y que el comerciante veneciano Marco Polo fue el encargado de introducirla en Europa durante la Edad Media, aunque hay nuevas teorías que contradicen esta versión, ya que se ha encontrado el término Macarrón en escritos romanos de primeros siglos de nuestra era.

Hay que destacar un manuscrito del S. XIII depositado en la Academia Italiana de la Cocina que contiene la receta para elaborar salsa boloñesa o Ragù alla bolognese que apenas difiere de la preparación actual de esta salsa.

A mediados del S. XVI, los cocineros de Catalina de Médicis llevan la pasta a Francia y en el S. XIX Thomas Jefferson la introduce en los Estados Unidos.

Y muy pronto tendrás una receta donde la protagonista será la pasta con nuestro toque “it

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